お米の品種

■お米の品種について教えて下さい

世界で栽培されている稲

世界で栽培されているイネには2つの種類があります。
ひとつは学名が オリザ・サティバ(Oryza Sativa)というアジアイネ、もうひとつは
オリザ・グラベリーマ(OryzaGlaberrima)という学名のついているアフリカイネです。
しかし、現在世界で栽培されている大部分のイネはアジアイネの方で、
アフリカイネは西アフリカの一部でごくわずかに栽培されているだけです。
アジアイネは植物体の型、生理的・生態的な特徴により、インディカ(インド型)、
ジャポニカ(日本型)、ジャバニカ(ジャワ型)の3つに区分されます。インディカは
モミの型が長粒といって細長く、ジャポニカは短粒で円型、またジャバニカは
幅広く大型であるのが特徴です。
全世界を概観すると、生産量は圧倒的にインディカのお米が多く、貿易商品として
世界の市場で売買されているお米も、このインディカが主です。

うるち米ともち米

お米には、うるち米ともち米の2つの系統があります。うるち米ともち米のちがいは、
お米のでんぷんの性質のちがいにあります。 お米のでんぷんは、ぶどう糖の結合の
のちがいにより、アミロースとアミロペクチンという2つに区分されます。うるち米は、
一般にアミロースが20%、アミロペクチンが80%の比率といわれています。もち米
はほとんどがアミロペクチンからできています。
うるち米ともち米は、精米したときの透明度もちがいます。半透明のものがうるち米、
白く濁ったように見えるのがもち米です。白く濁っているのは、米粒に含まれる
でんぷんのすき間に空気が入るためで、俗に「はぜる」といいます。ただし外観的に
は透明でうるち米に見えるのですが、調理してみるともち米の性質がでるもち米も
あるようです。

赤米と香米

赤米とよばれる赤褐色のお米は、日本での種類・栽培は少ないのですが、東南
アジアやアフリカではかなり作られて、種類の多いところでは品種改良も行われて
います。色も飴色から紫黒色まで、種々の色のものがあります。日本では、神様に
供えたり、神田で栽培し、神事の際に供えたりといった神事・儀式と赤米は密接な
関係にありました。
また、炊くとポップコーンのような匂いがする香米といわれるお米もあります。
パキスタンやインド、タイの香米は世界的に有名で、輸出用の生産もされています
が、日本では、高知県、宮城県などの限られた地域でしか栽培されておらず、
生産量 流通量も多くありません。

*(財)食生活情報サービスセンター、(財)全国米穀協会 資料より

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